¿Cómo afectan las papas fritas al organismo? Harvard tiene la respuesta
Un estudio de Harvard, con más de 205,000 participantes durante casi 40 años, confirma que el consumo frecuente de papas fritas aumenta el riesgo de diabetes tipo 2.
Ago 23, 2025- 16:54
Las papas fritas son uno de los alimentos más consumidos en el mundo y al mismo tiempo uno de los más polémicos en materia de nutrición. Su sabor, versatilidad y presencia en restaurantes y hogares las convierten en un acompañante casi inseparable de la comida rápida y de muchos platos caseros. Pero detrás de su popularidad se esconde una preocupación creciente: su relación con la salud metabólica y, en particular, con la diabetes tipo 2.
Un amplio estudio realizado por la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, publicado en la revista científica The BMJ en agosto de 2025, arrojó resultados contundentes. El análisis concluyó que consumir papas fritas al menos tres veces por semana incrementa en un 20 % el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. En contraste, las versiones al horno, hervidas o en puré no mostraron asociación significativa con la enfermedad.
La investigación más completa sobre el consumo de papas
El estudio incluyó a más de 205,000 profesionales de la salud de Estados Unidos, cuyos hábitos alimenticios fueron monitoreados durante casi cuatro décadas. En ese tiempo, 22,299 participantes fueron diagnosticados con diabetes tipo 2.
Para reforzar sus hallazgos, los investigadores realizaron un metaanálisis con datos de más de 500,000 personas en 13 grupos de estudio sobre consumo de papas y 11 sobre cereales integrales, abarcando cuatro continentes. Los resultados confirmaron lo observado: el problema no está en la papa en sí, sino en la forma de preparación.
Seyed Mohammad Mousavi, autor principal del estudio e investigador postdoctoral en Harvard, resumió el hallazgo con una frase clave difundida por la propia institución: "Estamos cambiando la conversación de ‘¿Son las papas buenas o malas?’ a una pregunta más útil: ¿Cómo se preparan y qué podríamos comer en su lugar?".
¿Qué sucede al freír una papa?
El corazón del asunto está en el almidón. Cuando la papa se cocina al horno o se hierve, su estructura interna se mantiene estable, lo que retrasa la descomposición del almidón y evita picos abruptos de glucosa en sangre.
Sin embargo, al freírlas esa estructura se rompe y los gránulos de almidón se impregnan de grasa, elevando drásticamente el índice glucémico. Esto obliga al organismo a trabajar más para regular el azúcar en sangre, lo que a largo plazo incrementa la carga sobre el metabolismo.
Además, como explica Earth.com —un portal especializado en ciencia, medio ambiente y salud con cobertura internacional—, las papas fritas suelen cocinarse en aceites recalentados y servirse con sal o rebozados, lo que multiplica su densidad calórica y genera compuestos que pueden dañar las células pancreáticas con el tiempo.
El efecto de los acompañamientos
Otro aspecto que destacaron los investigadores es el contexto de consumo. Las papas fritas rara vez se comen solas: suelen acompañarse de carnes procesadas, bebidas azucaradas o comidas rápidas, lo que agrava aún más el impacto metabólico.
Parte de la relación entre frituras y diabetes tipo 2 también se explica por el aumento de peso asociado a su consumo frecuente. Según un análisis citado por Study Finds —un medio digital dedicado a divulgar hallazgos científicos y académicos de universidades y centros de investigación reconocidos—, aproximadamente la mitad del riesgo adicional podría estar vinculado al exceso calórico que generan.
¿Qué alternativas existen?
El estudio de Harvard identificó sustitutos que pueden marcar una gran diferencia en la salud. Reemplazar las papas fritas por cereales integrales, como pan o pasta integral, reduce el riesgo de diabetes tipo 2 en un 19 %. En cambio, sustituirlas por arroz blanco no es recomendable, ya que este también tiene un índice glucémico elevado y efectos similares sobre el metabolismo.
Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición en Harvard y coautor de la investigación, explicó: “Pequeños cambios en la dieta diaria pueden tener un impacto importante en el riesgo de diabetes tipo 2”.
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Limitaciones y matices
Como todo estudio observacional, este trabajo no establece una relación causal definitiva, aunque sí muestra una asociación estadística sólida. Otra limitación es que más del 90 % de los participantes eran profesionales sanitarios de ascendencia europea, lo que restringe la extrapolación directa a otras poblaciones.
Aun así, los resultados son consistentes con investigaciones previas y con la evidencia acumulada sobre los efectos de la fritura y el exceso de calorías en la dieta. “El mensaje de salud pública es claro: no todos los carbohidratos son iguales, y tampoco todas las papas lo son”, enfatizó Willett.
Los especialistas no recomiendan una prohibición total, sino un consumo moderado y consciente. Reducir la frecuencia, cuidar el tamaño de las porciones y acompañarlas con alimentos más nutritivos puede ayudar a mitigar riesgos.